NEM CHUA CHỢ HUYỆN

Nem chua chợ Huyện là một trong những món ăn đặc sản của đất Bình Ðịnh. Nó đã đi vào ca dao:

Nem chua chợ Huyện Giấy quyến Sa Huỳnh

 

Nem chua chợ Huyện có từ bao giờ thì chưa rõ, nhưng người dân vùng Phước Lộc, huyện Tuy Phước nhớ rằng cách nay hơn 60 năm, cụ Trần Võ, tục danh Bảy ù, là bậc "sư phụ" của nem chua chợ Huyện. Cụ học, nghe ở đâu, bao giờ không ai biết, nhưng năm 19 -20 tuổi cụ đã mở quán Ðồng Tiên bán nem cạnh quốc lộ 1 cũ (nay là huyện lộ Tuy Phước). Quán nem Ðồng Tiên rất đông khách, chủ yếu là xe cộ trên lộ trình bắc - nam ghé qua thưởng thức.Cụ Võ qua đời, truyền nghề lại cho các con.

Bà Trần Thị Xuân Thanh, năm nay 59 tuổi cùng anh Trần Lai, em Trần Duy Liêm nối nghiệp cha. Ông Lý Kỳ Mai, 64 tuổi, chồng bà Thanh cũng được truyền nghề, tiếp tục mở lò làm nem chua, giò lụa, chả nướng. Năm 1972, ông Mai mở quán nem ở đường Phan Bội Châu, Qui Nhơn. Ðến năm 1983 về lại Tuy Phước tiếp tục làm nghề. Ông mở quán " Nem chợ Huyện 72" cạnh quốc lộ 1, cách ngã ba cầu Bà Di (đường 19 đi Tây Nguyên), hơn 2 km về phía nam. Ông lấy số 72 đánh dấu năm khởi nghiệp của mình. Khách thập phương xuôi ngược, từ Cao Bằng, Lạng Sơn vào hay Tiền Giang, Cà Mau ra đều dừng chân nơi đây thưởng thức vài miếng nem chợ Huyện hoặc mua vài chục xách về làm quà.Muốn làm nem ngon phải kỳ công. Thịt heo nạc tươi chọn trực tiếp, lấy nóng tại lò mổ, mang về lọc thật sạch mỡ, gân, bạc nhạc, thái lát mỏng cho vào cối giã (gọi là quết) chứ không xay máy. Chày quết dùng gỗ cây cày săn chắc, không dùng gỗ khác để khỏi sứt mẻ, lẫn dăm gỗ vào nem. Quết độ 15 - 20 phút,nem nhuyễn thì cho gia vị tỏi, tiêu, đường, muối, bột ngọt vừa đủ. Nem ngon là nem không bỏ hàn the, không pha bột mà vẫn giòn, dẻo. Xong, vo viên, gói mỗi nem một lá ổi bánh tẻ bên trong, lá chuối chát (chuối hột) bên ngoài, buộc lại, để ba ngày, nem lên men chua là ăn được. Gói lá ổi để tăng mùi thơm nhưng chính là để hút độ ẩm. Lá chuối chát tươi lâu, không úa mốc. Nem chín, bóc lá ra, miếng nem vẫn đỏ hồng, thơm thơm nhưng lại có mùi chua rất hấp dẫn. ăn nem bao giờ cũng kèm vài nhánh tỏi để diệt khuẩn (nếu có) và nhắm với rượu hoặc bia.

Nghề làm nem khá vất vả. Phải dậy từ 2 - 3 giờ sáng lấy thịt, lọc thịt. Ði cả ngày đường lấy lá ổi, lá chuối trong rừng xa. Quết nem là những thanh niên trẻ khỏe. Nhà ông Mai có độ mươi người gồm vợ, các con, các cháu, làm mỗi ngày 5 - 7 kg thịt nem. Nem đặt giá cả tùy loại.Ở chợ Huyện không có nhiều nhà làm nem. Chỉ vài gia đình có tính gia truyền. Tuy vậy, ông Mai cũng đã dạy nghề cho mấy chị Việt kiều ở Mỹ về thăm quê, để bà con mình bên ấy luôn nhớ món ăn đặc sản Việt Nam.

Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa

NEM CHỢ HUYỆN BÌNH ĐỊNH

Người Bình Định thường nhắc đến câu ca dao khi nói về một món đặc sản đậm đà hương vị quê hương miền đất võ:

Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng.

Theo Văn hóa ẩm thực Bình Định, thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước, có chợ Huyện buôn bán sầm uất; đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt (heo). Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.

Nem tươi có mùi vị thơm lựng sau khi được nướng than, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt. Tùy theo sở thích, có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt; có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của đặc sản này. Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nhưng nem được gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày thì nem sẽ đến độ chín, chua như món dưa cay tuyệt vời.

Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, dai mà lại giòn; đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn dẫu có nhiều cũng không ngán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Thực khách cứ sau khi thưởng thức một mẩu nem rồi uống một ngụm rượu Bàu Đá thơm, cay, nồng, tăm rượu sui sủi thì không gì sảng khoái bằng!